Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Mėsos pirminis paruošimas
   
   
   
naudingas 0 / nenaudingas 0

Mėsos pirminis paruošimas

  
 
 
1234567
Aprašymas

Mėsos pirminis paruošimas. Skerdienos išskirstymas. Pusgaminių paruošimas. Subproduktų paruošimas.

Ištrauka

Mėsa yra naminių gyvulių ir laukinių gyvulių bei paukščių skerdiena arba jos dalis. Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Kulinariniam paruošimui mėsa gaunama atvėsinta (temperatūra raumenų viduje ne aukštesnė kaip 12°C), atšaldyta (temperatūra - 0,4°C) ir sušaldyta (temperatūra - 8°C).
Svarbus žaliavos rodiklis yra technologinė vertė, t.y. jos tinkamumas aukštos kulinarinės vertės produkcijai gaminti. Skirtingos skerdienos rūšies ar tos pačios skerdienos skirtingų dalių technologinė vertė nėra vienoda, ji priklauso nuo žaliavos technologinių savybių ir maistinės vertės.
Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys. Jis sudarytas iš skaidulių. Skaidulių paviršius padengtas elastingu apvalkalėliu -sarkolema, kuri sudaryta iš dviejų sluoksnių su lipidiniu tarpsluoksniu. Prie išorinio sluoksnio pritvirtintos kolageninės fibrilės, kurios kaip tinklelis apgaubia siūlelį. Antrasis sluoksnis yra paties siūlelio apvalkalėlis, pro kurį vyksta medžiagų apykaita tarp siūlelio ir jį supančios aplinkos. Sarkolema yra labai stipri ir atspari kaitinimui.
Skaidulės yra pripildytos baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo. Raumeniniame audinyje skaidulės plonu jungiamuoju audiniu (endomiziu) yra sujungtos pluoštais. Pluoštų grupės apsuptos storesniu jungiamuoju audiniu - peremiziu. Skaidulinių pluoštų grupės sudaro raumenis, apgaubtus storiausiu jungiamuoju audiniu - epimiziu. Sausąsias medžiagas sudaro baltymai (80 %), mineralinės druskos ir lipidai. Vandens raumenimame audinyje yra 72-75 %. Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės daugiausia priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir rniofibrilių baltymus. Sarkoplazmos baltymai yra tirpūs vandenyje. Jų struktūra yra globalinė. Šiai baltymų grupei priklauso:
miogenas, globulinas X, mioalbuminas, mioglobulinas. Vandenyje tirpių baltyrnų denatūracijos temperatūra yra nevienoda, pvz.: miogenas denatūruoja 60°C temperatūroje, globulinas - 50°C, mioalbuminas - 45°C ternperatūroje.
Miofibrilių baltymams priklauso: miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas. Šios grupės baltymai denatūruoja: miozinas 45-50°C, aktinas - 50°C, aktomiozinas – 42-8°C temperatūroje. Aktomiozinas -pagrindinis fibrilių baltymas. Jis tirpsta neutralių druskų tirpale. ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2006-05-23
DalykasKulinarijos referatas
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasReferatai
Apimtis5 puslapiai 
Literatūros šaltiniai3
Dydis12.85 KB
AutoriusJurgita
Viso autoriaus darbų1 darbas
Metai2006 m
Klasė/kursas3
Švietimo institucijaElektrėnų profesinio mokymo centras
Failo pavadinimasMicrosoft Word Mesos pirminis paruosimas [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Referatai
  • 5 puslapiai 
  • Elektrėnų profesinio mokymo centras / 3 Klasė/kursas
  • 2006 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
0
0
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą