Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Šokoladas (2)
   
   
   
3
naudingas +3 / nenaudingas 0

Šokoladas (2)

  
 
 
123456789101112131415161718192021
Aprašymas

Įvadas. Šokolado ir kakavos miltelių gamybos principinė technologinė schema. Gamybiniai procesai. Fermentacija. Džiovinimas. Laikymas. Kakavos pupelių valymas. Kepinimas. Problema kakavos pupelių dydžio kitimo. Kakavos milteliai. Kakavos miltelių kokybės rodikliai. Kakavos miltelių įpakavimas ir laikymas. Cukrus ir cukraus pakaitalai. Riebalų kristalizacija šokolade. Kakavos sviestas. Kakavos sviesto struktūra. Kakavos sviesto ekvivalentai ir gerintojai. Ekvivalentiškas, bet ne identiškas. Gamyba kakavos sviesto ekvivalentų ir kakavos sviesto gerintojų. Du frakcionavimo metodai. Skysta frakcija. Tirpiklio frakcija. Kakavos sviesto gerintojai ar kakavos sviesto ekvivalentai? Šokolado savybių reguliavimas. Polimorfiškumas. Kodėl naudoti kakavos sviesto ekvivalentus ir kakavos sviesto gerintojus? Kodėl naudoti kakavos sviesto ekvivalentus? Kodėl naudoti kakavos sviesto gerintojus? Receptai ir praktiškas vartojimas. Privalomieji kakavos ir šokolado produktų kokybės reikalavimai. Šokolado asortimentas. Šokolado įpakavimas ir laikymas. Išvados.

Ištrauka

Augalas, ant kurio "auga" šokoladas – kakavmedis. Kakavmedžių lapai stambūs, odiški, smailėjantys viršūnėje, ovališki, žiedai smulkūs, susitelkę puokštėmis, bekvapiai, kreminiai geltoni, žalsvai rožiniai arba raudoni. Kakavmedžiai žydi ir vaisius veda ištisus metus. Sunkūs vaisiai susiformuoja ant stiebo ar ant stambių šakų jų atsišakojimuose. Uogos yra kiaušiniškos su ištįsusia viršūne, geltonos, gelsvai raudonos, oranžinės arba raudonos. Raukšlėtame apyvaisyje yra 25-60 stambokų rausvų ir kiek suspaustų sėklų, vadinamų pupelėmis. Kakavmedžiai, iš kurių gaunamos kakavos pupelės, auga Pietų ir Vidurio Amerikoje, vėliau dėl didelės paklausos pradėti auginti Afrikoje.
Šokoladas -tai vertingas maisto produktas, pagamintas iš fermentuotų skrudintų maltos kakavos pupelių. Jame yra apie 60% cukraus, 30 – 40% riebalų, 0,4% teobromino –tai šokolado aktyvioji medžiaga, baltymų ir kt. medžiagų. 100 g šokolado kaloringumas - 540 -550 kcal. Jis sumažina fizinį ir protinį nuovargį, padidina darbingumą.
Šokoladui gaminti naudojami kakavos milteliai, kakavos riebalai. Kakavos milteliai -produktas, pagamintas malant išspaudas, gautas presuojant nuvalytas, skrudintas, išlukštentas, sumaltas kakavos pupas, turintis ne daugiau kaip 9 proc. vandens, ir kurio sausosiose medžiagose yra ne mažiau kaip 20 proc. kakavos sviesto.
Šokoladas yra beveik vienintelis kaip maistas, kuris yra kietas normalioje kambario temperatūroje. Taip yra todėl, kad riebalai šokolade, kurie vadinami kakavos sviestu, yra daugiausia kieti žemiau 25◦C, kada jie laiko visą kietą cukrų ir kakavos daleles kartu.
Kakavos sviestas –tai riebalai, išskirti iš kakavos pupų arba kakavos pupų dalių. (1pav.)
Šokoladas, į kurį dedamas kakavos sviesto pakaitalas – augaliniai riebalai, kurių kiekis 100 g yra viršijamas 5 proc., negali būti vadinamas šokoladu, bet tik saldžiąja plytele.
Šokoladas taip pat turi saldų skonį, todėl yra mėgstamas daugelio žmonių.

Šokolado ir kakavos miltelių gamybos principinė technologinė schema

Pagrindinės žaliavos šokoladui gaminti kakavos pupelės kakavos sviestas ir miltinis cukrus, Kai kurioms šokolado rūšims naudojami riešutai, pienas ir pieno produktai, cukatai, vanilinas ir kt. priedai.
Šokolado gamybos procesą galima suskirstyti į tokius etapus (2pav.):
1) kakavos masės paruošimą – naudojant kakavos pupeles, kakavos pupelių valymą ir rūšiavimą, gruzdinimą, smulkinimą ir lukšto atskyrimą, kruopų malimą;
2) šokolado masės ruošimą – kakavos masės sumaišymą su cukraus pudra ir kakavos riebalais; šokolado masės pirmąjį smulkinimą, maišymą, antrąjį smulkinimą, maišymą ir praskiedimą, šokolado masės apdailą;
3) šokolado formavimą – šokolado masės temperavimą, dozavimą ir formavimą, aušinimą ir vyniojimą.

Pradedant šokolado gamybą, iš kakavos pupelių turi būti išvalomos priemaišos ir po to pupelės rūšiuojamos. Tam naudojama valymo ir rūšiavimo mašina (1). Ja kakavos pupelės išvalomos nuo žemės gumulėlių, smėlio, maišų siūlų, tuščių bei kenkėjų pažeistų pupelių, o taip pat surūšiuojamos pagal gabaritus. Po to reikiama pupelių frakcija tiekiama į gruzdinimo aparatą (2) su aušinimu. Šios operacijos metu pupelės netenka drėgmės, branduoliai sukietėja ir tampa lengvai smulkinami. Be to, šios operacijos metu sunaikinama pašalinė drėgmė pupelių mikroflora. Ataušintos po gruzdinimo kakavos pupelės tiekiamos į pupelių smulkinimo ir rūšiavimo mašiną (3). Smulkinant gruzdintas pupeles, atskiriamas lukštas, o iš branduolių gaminamos įvairaus didumo kruopos. Po to kiekviena frakcija atskirai arba kelių frakcijų mišinys tiekiamas į iškrautuvą(4), kuris numatytas virš malūno (5). Malant kakavos pupeles, suardomi ląstelių audiniai, jų sienelės ir išsiskiria jose esantys kakavos riebalai. Gauta trinta kakavos masė siurbliu perduodama į temperuojamą talpyklą (6)., kur ji laikoma prie nustatytos temperatūros. Iš talpyklos (6) trinta kakavos masė siurbliu (7) perduodama į maišytuvą dar vadinamą melanžeriu ar bėgūnu (9). Jame mase maišoma ir kartu trinama. Gautos masės sudėtis ir skonis artimi šokoladui, tačiau atskiri sudėtiniai jos komponentai pasiskirstę netolygiai ir kietosios fazės dalelės gabaritai yra per didelės (>16 μm) ir jaučiamos jusliškai. Šokolado masei smulkinti naudojami greitaeigiai valcai (10). Po smulkinimo masė nukreipiama į apdailos mašiną (11). Joje šokolado masė, pridėjus kakavos riebalų, o taip pat kt. Priedų pvz., lecitino trinama, plakama, įmaišomas oras. Po apdailos mašinoje gautoje šokolado masėje kietosios fazės dalelės <16 μm ir jos nejaučiamos jusliškai. To pasekoje pagerėja šokolado kokybė. Paruošta šokolado masė perduodama į temperavimo mašiną (12), kurioje ataušinama iki 30-31 ˚C temperatūros. Temperavimo metu vykstantys procesai pateikti 4pav. Iš temperavimo mašinos šokolado masė nukreipiama į formavimo automato (13) piltuvą. Automatas išpilsto šokolado masę į pašildytas formas. Pripildytos formos patenka ant vibruojančių stalų, kad masė jas pilnai užpildytų. Po to šokoladas aušinamas formose ir iškraunamas iš jų. Gatavi šokolado gaminiai vyniojami mašina (14), pakuojami ir nukreipiami į ekspeciją. ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2007-03-09
DalykasKulinarijos referatas
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasReferatai
Apimtis20 puslapių 
Literatūros šaltiniai6
Dydis330.82 KB
AutoriusRutelka
Viso autoriaus darbų1 darbas
Metai2007 m
Klasė/kursas4
Failo pavadinimasMicrosoft Word Sokoladas [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Referatai
  • 20 puslapių 
  • 4 Klasė/kursas
  • 2007 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
+3
0
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą