Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Konditeriniai gaminiai
   
   
   
naudingas +1 / nenaudingas -1

Konditeriniai gaminiai

  
 
 
12
Aprašymas

Migdolinės tešlos charakteristika, paruošimo technologija, gaminių asortimentas. Baltyminės riešutinės tešlos charakteristika, paruošimo technologija, gaminių asortimentas. Paprastas biskvitas. Biskvito rūšys. Biskvitų formavimas ir kepimas. Riebus biskvitas. Šakotis. Keksų asortimentas. Sluoksniuota tešla. Sluoksniuotos mielinės tešlos paruošimo technologija, gaminių asortimentas. Mielinės tešlos charakteristika, tešlos paruošimo su įmaišalu, be įmaišalo, pagreitintu būdu technologija. Mielinės tešlos bandelių asortimentas. Pagerintos mielinės tešlos paruošimo technologija. Mielinės tešlos paruošimas sulėtintu būdu. Mielinės tešlos pyragų, vyniotinių asortimentas. Plikytos tešlos charakteristika, paruošimo technologija, gaminių asortimentas. Kieta trapi tešla. Meduolinė tešla. Minkšta trapi tešla. Kapotos tešlos charakteristika. Šokoladinė glazūra. Baltyminiai kremai. Glajai. Panaudojimas. Sviestiniai kremai. Sirupai. Panaudojimas. Puošimo elementų iš šokolado paruošimas. Pabarstymai tortams ir pyragaičiams. Biskvitinių pyragaičių ruošimo technologija. Trapios tešlos pyragaičių ruošimo technologija.

Ištrauka

1. Migdolinės tešlos charakteristika, paruošimo technologija, gaminių asortimentas. Gaminama iš migdolų, cukraus, kiaušinių baltymų ir miltų. Cukrus ir mikdolai imami santykiu1:2. paruošta tešla minkšta, šviesiai ruda, spaudžiama pro konditerinį maišelį į skardas su ilgu antgaliu. Iškepti mikdoliniai gaminiai yra gelsvai rudi, blizgančiu, smulkiai sutrukinėjusiu paviršiumi. Paruošimas: nuvalyti ir išdžiovinti mikdolai sumaišomi su cukrumi ir 1/3 baltymų. Mikdolai malami su valcu keleta kartų. Kai mikdolai, cukrus ir baltymai susitrina į vientisą masę į juos supilami likę baltymai, indas įstatomas į įndą su šiltu vandenių ir kaitinama kol masė pradeda blizgėti. Nuėmus nuo ugnies ataušinama iki 20ºC ir sumaišoma su miltais. Po to tešla ded į konditerinį maišelį ir išspaudžiami apvalus paplotėliai. Kepami 170-180°C. Kepdami gaminiai iškyla, paviršius sutrukinėja grioveliais ir pradeda blizgėti. Labai svarbu iš karto kepti. Iškepti gaminiai buna prilipę prie popieriaus, todėl išimami ir apverčiami popieriumi į viršų. Pop sudrėkinamas vandeniu ir po to lengvai nuimamas.
Mied teš ydos ir priežast: 1. gam plutelė neblizga, nelygiai sutrukinėjusi. Per kieta teš, per mažai įdėta cukraus. 2. gam išsiplėtę, be formos, sulipę vienas su kitu. Per daug cukraus, per skysta teš, kepti per žemoj temp. 3. gam apačioje susidariusios tuštumos. Skysta tešla, kepti per aukštoj temp. Gaminių asortimentas: riešutinių pyragaičių pusgaminis, migdoliniai sausainiai, migdolinis vaisinis tortas.
2. Baltyminės riešutinės tešlos charakteristika, paruošimo technolog, gaminių asortimentas. Gaminama panašiai kaip baltym teš, šaltuoju ir šiltuoju būdu ar plkytų būdu, pridedant riešutų. Ruošiama iš kiaušinių baltymų ir cukraus. Balt plakant gaunamos baltos pūtos. Gerai išplaktos balt putos turi išlaikyti suteikta formą. Kiauš balt ir cukrus imami 1:1 santykiu. Kad putos būtų standžios tai balt reikia atskirti nuo trynių, gerai atšaldyti ir inventorius turi būti švarus ir sausas. Išplaktų balt tūris turi padidėti 5-7 kartus, nes plakant susidaro balt puslelės. Per ilgai plakant balt puslelių sienelės suplonėja ir pradeda trukinėti ir balt sukrenta. Balt yra baltesni jei į juos plakant įbėriama citrinų rūgštis. Šiltasis būdas:kiauš baltym ir cukrus supilami į indą, indas įstatomas į vandens vonele ir maišant šildoma iki 38º per tą laiką cukrus ištirpsta, tada plakama kol tūris padidėja 5- 6 kartus, balt putos pasidaro standžios, blizgančios, išlaiko formą. Baigiant plakti sumaišoma su riešutų ir miltų mišiniu ir atsargiai išmaišoma. Riešutai paskrudinami, sukapojami, sumaišomi su miltaisparuošta tešla tuoj pat suvartojama. Gaminiai kepami 110-120°C. Šaltasis būdas. Baltym ataušinami iki +2 º, supilami į indą ir plakami iš pradžių lietai, o kai pradeda pūtuoti greitis pamažu didinamas. Plakama kol tūris padidėja 7 kartus. Toliau plakant suberiama cukraus pudra(palaipsniui) supilus cukru balt kiekis sumažėja, bet putos pasidaro stangresnės ir plakama kol cukrus ištirpsta. Ir paskui sumaišoma su riešutų ir miltų mišiniu. Plikyta baltyminė riešutinė tešla. Plikytų būdu paruošta tešla kepama užpilta ant apkepto trapios tešlos pusgaminio. Trapiam pusgaminiui paruošta kieta tešla iškočiojama formos dydžio gabalais, 0,5 cm storio, aptemas plonu marmelado sluoksniu. Atšaldomi naltym plakami kol susidaro putos tada suberiamas cukrus ir pakepinti, susmulkinti riešutai. Masė su indų ded į indą su karštu vandeniu ir kaitinama maišant iki 90ºC ir tokioj temp kaitinama 10 min. kaitinant tešlos tūris sumažėja, tešla pasidaro tirštesnė įgauną gelsvą atspalvį. Nuėmus nuo ugnies baltymų masė staigiai sumaišoma su miltais ir karšta masė išpilstoma ant paruoštu trapios tešlos pusg. Masė greitai išlyginama. Paruoštas tešlos pusgamiis laikomas 5-6 val, kad sustingtų, po to pjaustoma gabalėliais. Gaminiai kepami 150-160ºC. Labai svarbu tinkamai pakaitinti masę, per mažai pakaitinta skysta, teka nuo pusgaminio, ilgai neataušta. Per daug pakaitinta pasidaro tiršta, sunku išlyginti.Asortimentas: tortas" Jaunystė", tortas "Dainava". ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2007-05-12
DalykasKulinarijos špera
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasŠperos
Apimtis8 puslapiai 
Literatūros šaltiniai0
Dydis28.78 KB
AutoriusJaroslav
Viso autoriaus darbų17 darbų
Metai2007 m
Klasė/kursas3
Failo pavadinimasMicrosoft Word egz kond2 [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Šperos
  • 8 puslapiai 
  • 3 Klasė/kursas
  • 2007 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
+1
-1
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą