Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Mėsos sūdymas ir mikroorganizmai
   
   
   
naudingas 0 / nenaudingas 0

Mėsos sūdymas ir mikroorganizmai

  
 
 
1234567891011
Aprašymas

Įžanga. Darbo tikslas: išsiaiškinti sūrimų mikroorganizmus ir jų įtaką produktui. Sūdymo būdai. Sūrimų mikroorganizmai ir jų įtaka produktui. Išvados. Priedas (1).

Ištrauka

Sūdymo procesas – tai paprasčiausias maisto prisotinimas druska, siekiant sukelti tam tikrus cheminius ir fizinius pokyčius, kurie turi didelę įtaką stabilizuojant mėsą , o taip pat sustabdo bakterijų dauginimąsi. Sūdymas, plačiai taikomas technologinis procesas, kuris suteikia mėsai savitų skonio ir aromato savybių. Taip pat, tai yra vienas mėsos konservavimo būdų. Taip mėsą galima išlaikyti iki pusės metų ir ilgiau. Sūdomoje mėsoje, visi fizikiniai ir cheminiai procesai vyksta vienu metu arba tam tikru nuoseklumu. Jei mėsos sūdymas yra tinkamas, ji įgauna būdinga skonį ir aromatą. O mėsos sūdymą derinant su kitais apdorojimo būdais ( virimu ar rūkymu) gaunami įvairūs mėsos gaminiai.
Darbo tikslas: išsiaiškinti sūrimų mikroorganizmus ir jų įtaką produktui.
Sūdymo būdai.

Mėsa sūdoma gali būti keliais būdais:
Sausuoju būdu.
Šlapiuoju būdu.
Mišriuoju būdu.
Sausuoju būdu sūdant mėsą, ji įtrinama druska ar sūdymo mišiniu ir glaudžiai sudedama į tarą.
Tara naudojama nerūdijančio plieno ar kitokia atspari druskai. sūdant šiuo būdu, mėsoje druska pasiskirsto netolygiai. Produktas būna kietos konsistencijos, per sūrus.
Šlapiuoju būdu mėsa sūdoma sūrymu. Tam naudojami užpylimo ir švirkštimo sūrimai. Jei
užpylimo sūrymas vartojamas daug kartų. Jame susikaupia mikroorganizmų, kurie gerina mėsos juslines savybes. Sūdant sūrime produktas įgauna geresni skonį ir aromatą. Būna minkštesnės
konsistencijos ir ne toks sūrus kaip sūdant sausuoju būdu.
Sūrimas gali būti ruošiamas ir be druskos, tada dedama nitritų ( kartais nitratų), cukrų, fosfatų ir kitų priedų.
Užpylimo sūrimai naudojami ne mažiau kaip 20% druskos koncentracijos. Tokia koncentracija
stabdo mėsos gedimą ir greitai veikia ant mėsos paviršiaus esančius mikroorganizmus. Esant osmosinio slėgio skirtumui tarp mėsos audinių ir sūrymo vyksta apykaitinė difuzija. Tol, kol susilygina druskos koncentracija sūrime ir mėsos audiniuose. Sūdant koncentruotu sūrimu drėgmė iš mėsos pereina į terpę, o vėliau iš terpės į mėsą. Sūdant nekoncentruotu sūrimu, į mėsą pereina drėgmė. Sūdant sausuoju būdu vanduo iš mėsos pašalinamas. Iš pradžių difuzija vyksta greitai, vėliau palaipsniui lėtėja ir sustoja. Tada sūdymas yra baigtas.
Norint pagreitinti mėsos įsisūrėjimą 2-3 kartus naudojami švirkštimo sūrimai. Jie būna ne mažesni kaip 14% (dažnai 16-18 %) druskos koncentracijos. Naudojamas ir masažavimas, suaktyvina difuzinę osmosinę apykaitą ir sutrumpina sūdymo trukmę.
Sūdymo būdus ( pagal pasirinktą technologiją ) skirtom į ilgalaikius, paprastuosius ir pagreitintus trumpalaikius. ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2008-12-19
DalykasKulinarijos namų darbas
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasNamų darbai
Apimtis8 puslapiai 
Literatūros šaltiniai3
Dydis17.58 KB
AutoriusDaiva
Viso autoriaus darbų4 darbai
Metai2007 m
Klasė/kursas2
Mokytojas/DėstytojasL. Vaičiulytė
Švietimo institucijaKauno kolegija
FakultetasTechnologijų fakultetas
Failo pavadinimasMicrosoft Word Mesos sudymas ir mikroorganizmai [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Namų darbai
  • 8 puslapiai 
  • Kauno kolegija / 2 Klasė/kursas
  • L. Vaičiulytė
  • 2007 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
0
0
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą