Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Mėsos produktų terminio apdorojimo tyrimai veikiant slėgiui
   
   
   
naudingas 0 / nenaudingas 0

Mėsos produktų terminio apdorojimo tyrimai veikiant slėgiui

  
 
 
123456
Aprašymas

Virtų dešrų formavimo proceso tyrimas. Slėgio veikimas faršo vandens surišimui. Technologinės faršo savybės. Faršo laikymas. Mėsos duona. Termobarinis apdorojimas.

Ištrauka

Tiriant virtų dešrų formavimo procesą yra nustatyta, kad formavimo optimalus slėgis, kai prarandamas mažiausias sultinio kiekis, yra tiesiogiai proporcingas sausų medžiagų( be drėgmės ir riebalų) kiekiui produkte.esant mažiausiam ir didžiausiam riebumui optimalus slėgis baltymo apvalkalėlyje termoapdorojimometu yra 0,5*105 Pa.Mažiausias slėgis 0,1*105 Pa yra diabetinių dešrų farše.Terminio apdorojimo metu diabetinių dešrų faršo skirtinguose dirbtiniuose apvalkaluose nustatyta, kad optimalus slėgis priklauso nuo slėgio, atsirandančio esant terminiam nusėdimui.
Suminis formavimo ir terminio nusodinimo slėgis lygus 0,4*105 Pa.Iš to seka, kad pradiniu terminio apdorojimo momentu norint gauti mažiausius sultinio nuostolius reikia sudaryti faršo slėgį lygų 0,4*105 Pa.Norint patikrinti šią išvadą žalias faršas buvo išvirtas skirtinguose slėgiuose..Mažiausi nuostoliai buvo esant 0,4*105 Pa slėgiui.Vertinant gatavo produkto konsistenciją buvo vertinamas "penetracijos" koeficientas tyrimo mėginiams su skirtingais formavimo slėgiais.Penetracijos koeficiento sumažėjimas reiškia, kad tiriamojo mėginio struktūra tampa labiau "standi".formavimo slėgio dydis, kuris apsprendžia mažiausiai standžią produkto konsistenciją, sutampa su slėgiu kuriam esant yra mažiausi sultinio nuostoliai.Tai galima paaiškinti, kad esant terminiam apdorojimui produktui prarandant sultinį sumažėja gatavo produkto drėgmės surišimo savybės, kiekis ir jis tampa kietesnės konsistencijos.
Slėgio veikimą faršo vandens surišimui galima pavaizduoti sekančiu metodu.
Suspaudžiant faršą veikiant slėgiui vyksta dalies drėgmės "atpresavimas".Čia pasireiškia neigiamas slėgio poveikis faršo drėgmės surišimui. Tuo pat metu veikiant slėgiui suardoma drėgmės pusiausvyra kapiliaruose.
Mėsos galimybė išlaikyti drėgmę tiesiogiai proporcinga baltymų kiekiui ir atvirkščiai proporcinga riebalų kiekiui.Drėgmės sugėrimo lygis produkte yra santykis sausų medžiagų kiekio su riebalų kiekiu, kuris yra produkte. ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2006-05-04
DalykasKulinarijos namų darbas
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasNamų darbai
Apimtis5 puslapiai 
Literatūros šaltiniai0
Dydis9.08 KB
AutoriusVaida
Viso autoriaus darbų5 darbai
Metai2006 m
Klasė/kursas0
Švietimo institucijaKauno Technologijos Universitetas
Failo pavadinimasMicrosoft Word nauji maisto produktu apdorojimo budai [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Namų darbai
  • 5 puslapiai 
  • Kauno Technologijos Universitetas
  • 2006 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
0
0
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą