Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Paukštiena
   
   
   
-2
naudingas +1 / nenaudingas -3

Paukštiena

  
 
 
1234567891011121314151617
Aprašymas

Paukštienos maistinė vertė. Paukštienos pirminis paruošimas. paukštienos laikymo sąlygos ir terminai. Paukštienos pusgaminių paruošimas. Pusgaminių ruošimo schemos. lietuviški ir firminiai paukštienos patiekalų pusgaminiai. Šalti paukštienos patiekalai. paukštienos patiekalų receptūros.

Ištrauka

Paukščių mėsoje yra baltymų, riebalų, mineralinių ir ekstraktinių medžiagų. Maistinių medžiagų kiekis priklauso nuo paukštienos nuo paukštinos kategorijos, rūšies, amžiaus. Riebalų kiekis didėja didėjant paukščių amžiui. Skirtingų rūšių paukštienos cheminė sudėtis nevienoda. Baltymų:
Kalakutiena 19,5-21,6%
Vištiena 18,0-20,8 %
Riebalų žąsiena ir antiena nuo24 iki 39 %. Laukinių paukščių mėsoje daudiau baltymų 23-25,2 % ir mažiau riebalų nuo 1 iki 2,1 %.
Vištų ir kalakutų krūtinėlės mėsa yra balta, kita tamsesnė. Vandens paukščių mėsa visada būna tamsesnė.
Baltos mėsos maistinė vertė yra nedaug bet didesnė, nes joje yra daugiau baltymų, 2 kartus daugiau kreatino negu tamsioje medžiagoje. Tamsioje medžiagoje yra daugiau riebalų.
Paukštienoa jungiamojo audinio yra mažiau negu gyvulių skerdienoje.
Specifinis skonis ir kvapas priklauso nuo joje esančio didelio kiekio ekstraktinių medžiagų (1,5-2,5%). Paukštienoje gerai subalansuotos aminorūgščių santykis. Riebaluose daugiau nesočiųjų rūgščių negu gyvulių skerdienoje. Raumenų ir jungiamojo audinio audinio sandara panaši kaip ir gyvulių, tik jungiamajame audinyje gerokai mažiau elastino.
Paukštienos riebalai lydosi žemoje temperatūroje. Juos organizmas lengvai pasisavina. Senų paukščių mėsoje daugiau ekstraktinių medžiagų todėl ji tinka sultinių virimui.
Viešojo maitinimo įmonės paukščius gauna neskrostus, pusiau skrostus, ir skrostus. Nepešti gaunami tik laukiniai paukščiai. Paukščiai gali būti gaunami atvėsinti, atšaldyti ir sušaldyti.

2. PAUKŠTIENOS PIRMINIS PARUOŠIMAS
Pirminio paukščių paruošimo seka tokia: atšildymas, nupešimas, nusvilimas, išskrodimas, plovimas, ir formavimas.
Atšildymas. Paukštiena atšildoma 14-16 ˚ C temperatūros patalpose, išdėstyta ant stalų. Oda neleidžia iš mėsos ištekėti sultims ir susidaryti maisto medžiagų nuostoliams. Vištos atšyla per 5-6 val., antys ir žąsys – per 8-9 val., o viščiukai - per 2-3 val.
Nupešimas. Paukščiai pradedami pešti nuo kaklo, ištraukiant po kelias plunksnas priešinga jų augimui kryptimi. Prieš pešant paukščiai plikomi 1-2 min. Karštame vandenyje. Plikomi dažniausiai viščiukai ir laukiniai paukščiai. Padaigos pašalinamos peiliu arba specialiu pincetu. Nuplikytų paukščių plunksnos labai lengvai nupešamos, tačiau kiek pablogėja mėsos kokybė.
Svilinimas. Nupeštus ar nuplikytus paukščius būtina nusvilinti. Svilinant neapsvyla odelė ir geriau atsistoja plaukeliai, jei paukščių oda įtrinama prasčiausios rūšies miltais arba sėlenomis. Trinama nuo kojyčių galvos link. Svilinama ant specialaus degiklio, dažniausiai dujinio arba spiritinio. Nusvilinti paukščiai gerai nuplaunami.
Skrodimas. Skrodžiamiems paukščiams pirmiausia nukerpama kojelės, 1-2 cm žemiau kelio sąnario, nepažeidžiant šlaunelių odos. Jei kojelė nukertama aukščiau sąnario, tai verdant arba kepant oda traukiasi ir palieka daug nepadengtų raumenų, iš kurių išteka vertingos medžiagos ir riebalai. Paukštis skrodžiamas perpjaunant papilvę. Apipjaunama apie išeinamąją angą ir išimami viduriai, kepenys, širdis, skilvis ir plaučiai. Gerklė ir stemplė pašalinamos pro kaklo angą. Jei paukščiai gaunami pusiau išskrosti, su išimtais viduriais, bet su vidaus organais, dar likę kepenys, širdis, skilvis išimami per papilvės pjūvį.Gautų išskrostų paukščių viduriai ir atliekos esti pašalintos. Maži laukiniai paukščiai skrodžiami per kaklo pjūvį nugaros pusėje. Sparneliai nukertami ties pirmuoju sąnariu, kaklas nukertamas, paukštis nugara dedamas ant lentos, ir išilgai kaklo oda įpjaunama, atlenkiama, tada nukertamas kaklas, bet paliekama kaklo oda. Formuojant paukštį, kaklo oda nugaros pusėje užlenkiama taip, kad kuo mažiau ištekėtų medžiagų ir riebalų.
Plovimas. Išskrosti paukščiai gerai išplaunami šaltame vandenyje, kelis kart jį keičiant arba tekančiu vandeniu. Plaunant pašalinamos likusios padaigos ir likę pūkai. Negalima paukščio ilgai mirkyti vandenyje, nes ištirpsta daug maistinių medžiagų.
Formavimas. Nuvalyti paukščiai formuojami, kad karštai apdorojant išlaikytų savo formą, gražiau atrodytų, vienodžiau išvirtų ar iškeptų. Taip lengviau skirstyti porcijomis. Paukštiena gali būti skirstoma keliais būdais: "kišenėle",vienu siūlu, dviem siūlais ir kt. ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2006-01-17
DalykasKulinarijos referatas
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasReferatai
Apimtis16 puslapių 
Literatūros šaltiniai0
Dydis396.05 KB
Autoriusjustina
Viso autoriaus darbų1 darbas
Metai2006 m
Klasė/kursas12
Švietimo institucijaJonavos Jeronimo Ralio vidurinė mokykla
Failo pavadinimasMicrosoft Word Referatas Paukstiena [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

  • 2006-03-14 IP: 84.240.32.19
    jura sako

    puikus referatas, noreciau pamatyti ta kvaili, kuris si darba taip nuvertino... ir tikrai be reikalo :(

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Referatai
  • 16 puslapių 
  • Jonavos Jeronimo Ralio vidurinė mokykla / 12 Klasė/kursas
  • 2006 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
+1
-3
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą