Išplėstinė paieška
 
 
 
Pradžia>Kita>Kulinarija>Rūkytų mėsos ir paukštienos gaminių kokybės tyrimai, mikrobinių gedimų sukėlėjų identifikavimas
   
   
   
1
naudingas +1 / nenaudingas 0

Rūkytų mėsos ir paukštienos gaminių kokybės tyrimai, mikrobinių gedimų sukėlėjų identifikavimas

  
 
 
123456789
Aprašymas

Įvadas. Mikrobiologiniai rodikliai nagrinėjamam produktui. Produkto mikrobiologiniai gedimo sukėlėjai ir ydos.

Ištrauka

Mėsos gaminiai rūkomi, kad ilgiau negestų, įgautų tam tikrą skonį ir kvapą, patrauklią specifinę spalvą. Nuo rūkymo metodo ir kuro rūšies priklauso produkto skonis – aitrus, švelnus, pikantiškas, taip pat spalva – įvairių atspalvių rusva, ruda arba juosva. Rūkoma mėsa pasidaro sausesnė ir standi.
Kai medis dega pamažu, tik rūsena, su dūmais išsiskiria gana daug cheminių stipriai dezinfekuojančių junginių, kurie puikiai užkonservuoja mėsą. Tai yra formaldehidas, ketonas, skruzdžių rūgštis, fenolas, kruzotas.
Šios medžiagos intensyviausiai gaminasi, kai rusenančio kuro temperatūra būna 250-3500C. Žemesnėje kaip 2500C temperatūroje medienos irimas vyksta labai lėtai, o ypač aktyviai-maždaug 2750C karštyje. Kai degimo temperatūra viršija 3500C dūmų mažai besusidaro, nes dūmų sudedamosios dalys visiškai sudega ir virsta anglies dioksidu. Pakilus temperatūrai iki 4000C, mediena suliepsnoja. Tada rūkomigaminiai įgauna nemalonų degėsių prieskonį. Nemalonus dūmų prieskonis gali atsirasti dėl to, kad rusenantis kuras gauna per mažai oro; tada dūmuose būna per daug rūgščių ir karbonito junginių.

Produkto mikrobiologiniai gedimo sukelėjai ir ydos

Sveikų gyvulių kraujyje, raumenyse, vidaus organuose mikrobų paprastai nebūna. Tačiau mėsoje visuomet yra mikrobų. Į mėsą mikrobai patenka endogeniniu ir egzogeniniu būdu.
Endogeniniu būdu į mėsą gali patekti patogeniniai ir saprofitiniai mikroorganizmai. Jeigu skerdžiami gyvuliai ir paukščiai serga infekcinėmis ligomis, tai jų sukėlėjų galima rasti daugelyje organų ir audinių. Saprofitiniai mikrobai į mėsą dažniausiai patenka iš žarnyno. Normaliomis sąlygomis žarnyno sienelėsnepraleidžia mikrobų. Nuovargis pervežant, ilgalaikis badavimas, peršalimas mažina organizmo atsparumą ir sudaro palankesnes sąlygas mikrobams iš žarnyno patekti į kraują, o iš jo į audinius.

Gyvulių ir paukščių mėsos mikrobinis gedimas priklauso nuo:

• Gyvulių laikymo sąlygų
• Gyvulių šėrimo
• Gyvūlių skerdimo
• Mėsos rūgštingumo
• Mėsos apdorojimo sąlygų
• Pervežimo ir laikymo
• Aplinkos temperatūros ir drėgmės
• Gyvūlio amžiaus ir rūšies
• Pradinio užteršimo laipsnio ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2007-01-16
DalykasKulinarijos referatas
KategorijaKita >  Kulinarija
TipasReferatai
Apimtis6 puslapiai 
Literatūros šaltiniai0
Dydis18.06 KB
AutoriusIna
Viso autoriaus darbų10 darbų
Metai2006 m
Klasė/kursas2
Mokytojas/DėstytojasMačionienė
Švietimo institucijaKauno kolegija
Failo pavadinimasMicrosoft Word Higienos savarankiskas [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Referatai
  • 6 puslapiai 
  • Kauno kolegija / 2 Klasė/kursas
  • Mačionienė
  • 2006 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
+1
0
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą