Kruopos

Įvadas. Kruopų gamyba. Kruopų asortimentas. Miežinės, kvietinės kruopos. Avižinės kruopos. Kruopų pakavimas ir laikymas. Išvados.

Kruopos yra sveiki arba skaldyti grūdai bei ankštinių sėklos; kurių apyvaisis, luobelė, aleurono sluoksnis bei gemalas yra visiškai arba iš dalies pašalinti.
Kruopos vartojamos pietų širmiesiems ir antriesiems patiekalams bei įvairiems konservams gaminti. Iš kruopų gaminami dietinės ir vaikų mitybos produktai, maisto koncentratai. Jos gaminamos beveik iš visų grūdų. Kruopos skiriasi sudėtimi, paviršiaus apdorojimu, dydžiu, priemaišų kiekiu, vartojimo savybėmis.

Kruopų gamyba

Technologinio proceso esmę sudaro endospermo atskyrimas nuo kitų grūdo anatominių dalių. Kruopų gamybos svarbiausios stadijos yra grūdų paruošimas perdirbti ir jų perdirbimas. Pirmoji stadija susideda iš šių operacijų: grūdai valomi ir pašalinamos priemaišos, rūšiuojami pagal stambumą ir frakcijas. Grūdai rūšiuojamo todėl, kad vienodi lengviau lukštenasi, mažiau skyla. Lukštenimo procesui palengvinti kai kurių augalų grūdai ir sėklos (grikiai, avižos, žirniai, kukurūzai, miežiai) garinamos ir džiovinamos. Po šios operacijos luobelės pasidaro mažiau elastingos ir lengviau atsiskiria nuo endospermo. Be to, kleisterizuojasi krakmolas, todėl lukštenant branduoliai lieka sveiki.
Perdirbant grūdai lukštenami. Šia operacija pašalinamas apyvaisis ir iš dalies sėklos luobelė. Išlukštenti grūdai šlifuojami, kad būtų pašalinta luobelė, aleurono sluoksnis ir gemalas. Šlifuojamos kruopos įgauna apvalią arba pailgą formą. Kai kurių kruopų gamybos baigiamoji operacija yra poliravimas. Jo tikslas- pašalinti aleurono sluoksnį ir suteikti kruopoms gerą išvaizdą. Ne vienodų pavadinimų kruopų gamyba yra skirtinga. Pavyzdžiui, manų kruopos gaminamos malūnuose kviečius malant rūšiniu malimu.
Kruopų gamybos tradicinė technologija tobulinama produktų maistiniai vertei didinti ir vartotojiškoms savybėms gerinti. Didesnės maistinės vertės kruopos gaminamos iš skaldytų grūdų arba miltų, maišant juos tarpusavyje arba su gerinančiais komponentais. Iš tokio mišinio formuojamos kruopelės. Šiam tikslui kruopos dražiruojamos- padengiamos skirtingais miltų su krakmolu sluoksniais. Kulinariniam paruošimui greitinti gaminamos greitai suverdančios kruopos. Jų gamybos ypatumas yra tas, kad tradicinės kruopos garinamos (kleisterizuojasi krakmolas, denatūruojami baltymai), o paskui džiovinamos. Tokiu būdu pagamintos kruopos 3 kartus greičiau išbrinksta ir suverda. Pavyzdžiui, Vokietijoje manai vaikams neverdami, o tik užpilami karštu vandeniu. Jie paruošiami per 30 sekundžių. ...